“这个不行，碱味太重！这个刚好，脆，鲜嫩！”一锅清水，两盒黄喉，面对看上去几乎一样的样品食材，在火锅行业摸爬滚打29年的周长春片刻便尝出了口感不同之处。
周长春和同事试吃样品食材。国是直通车实习生 朱琪 摄
1994年，四川简阳劳务市场，正在找工作的周长春被一位做火锅生意的老板相中带回门店做学徒。就这样，他踏入了火锅行业。从配菜学徒到炒料师傅，又从厨师长到现在的海底捞锅底组高级研发员，29年后，周长春迎来了属于“火锅人”的新身份。
日前，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022版）》，正式将“火锅料理师”列入中式烹调师职业下的新工种，填补了火锅行业没有专属职业工种的空白。
据官方定义，火锅料理师是指从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。而这些，正是周长春的日常工作。
随着火锅料理师成为专属职业，火锅行业标准和规范也逐渐受到重视。但大众口味不一，对于火锅味道来说，又该如何确定标准化、规范化的操作流程？
如此一来，到底什么才算正宗的火锅底料？
一锅底料没这么简单
“火锅好不好吃，底料是关键。”周长春介绍，火锅底料主要由四部分组成：菜籽油、豆瓣、干辣椒和数十种香辛料。
在海底捞食品研发实验室，周长春向中新社国是直通车讲解了炒制火锅底料的大致流程：先将油温烧至210度左右，去除油的生味。再待油温降至150～160度，下入姜、葱去腥增香。这时下入火锅底料的“灵魂”——豆瓣进行炒制，随后将提前打成细粉的八角、桂皮、丁香、茴香等香辛料一同入锅炒制。
30斤的底料经过一个多小时反复翻炒，当豆瓣入口干绵醇香时，即刻关火。再放置一到两天，待它自然发酵后，底料就成了。
这一系列操作看起来一气呵成，但其中原材料的选材和配比、炒制顺序、油温都极有讲究。
“拿花椒的选材来说，一般花椒和上等花椒价格每公斤能差出十多块钱。”周长春说，不但价格差异，口味上也有很大不同。“一吃就能吃出来。像四川茂县、汶川县的花椒油泡很重，麻香纯正，颗粒饱满均匀，颜色鲜艳，无异味。而且我们要从指定产地的农户手中直接采购。”
在周长春看来，火锅底料炒制是一件严谨科学的事情，每一种火锅底料的口味都需要收集客户反馈形成数据支撑。“它的理化指标、咸度、辣椒的辣度，都要严格按照工艺参数制作，一旦偏离数据，口感、香味都会不稳定。”
刚开始炒料的时候，周长春也有将底料炒坏的经历。“炒料时锅底的火一直开着，要不停地翻炒一个多小时，不然随时可能会煳锅，炒出的料就会发苦。”周长春说，炒坏的料就报废了，还会受到师傅严厉批评。“但炒底料不可能不犯错，在每个人成长的过程中，是要允许他犯错的。”
周长春调制香辛料。国是直通车实习生 朱琪 摄
火锅底料也曾“情绪化”
随着火锅行业飞速发展，炒料的流程日趋科学规范，人工炒料也逐渐向机械化生产转变。但吃惯了老火锅的食客可能要问了：机器炒出来的东西，能好吃吗？
周长春说，曾经手工炒料，靠的是厨师的经验。那时没有油温表，就靠厨师瞪眼看。“比如辣椒变成红褐色、豆瓣干香绵软、油色清亮，大概就好了。”
除了炒料师傅的经验外，人工炒料的味道好吃与否，也存在许多不稳定因素。“那时火锅好不好吃，很大程度上与炒料师傅的情绪挂钩。比如今天厨师心情好，按照经验炒出的底料可能就很香。但要是今天跟女朋友吵架了，炒料时心不在焉，没掌握好咸度、火候，炒出的底料可能就糊了、发苦。”周长春说。
机械化生产解决了底料“情绪化”的问题，但周长春却发现，机器炒出来的东西，怎么也没有人工的香。
“这个问题困扰了我很久，后来发现是温度与时间的问题。厨师炒底料的时候火候大小是要随时调的，机器却没有做到这一点。”周长春说，经过大半年时间，进行了无数次实验，终于磨合出了机器炒制的最佳时长与温度。
随着设备先进化、工艺精细化发展，火锅逐渐从中餐的一个小分支发展到如今占据餐饮业一席之地，底料炒制也实现了从手工到机械化的蜕变。但在周长春看来，这还远不是火锅的终点。“随着行业要求愈发标准、科学，我认为火锅最终标杆应该是智能化。”
周长春巡查样品试吃工作。国是直通车 汪俐辰 摄
意想不到的“正宗”底料
被问到什么是“正宗”的火锅底料，本以为从业近30年的老火锅人会从火锅的起源发展、如何流传至今说起，但周长春简短的回答让国是君颇感意外：“适合大部分群众的口味，能让百分之八九十的人都喜欢的火锅，就是正宗的火锅。”
周长春进一步说，一时兴起的独特口味确实能满足部分人偏好，在短时间内受到追捧，但若想发展长远，最终还是要回归大部分人的需求。“我个人认为，所谓正宗，就是大家都喜欢。大家都喜欢的，也就逐渐成了正宗。”
当火锅料理师作为新工种出现，火锅从业者便有了“身份证”。来自王文军国家级中式烹调技能大师工作室的火锅专家王文军此前接受媒体采访时表示，火锅料理师正式成为国家认可的新工种，预示着国家为1000万火锅从业者创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，将进一步推动餐饮服务行业快速发展。
而谈及身份称呼的变化，周长春首先想到的，却是此后客人吃的东西更加安全了。“新工种出现后，就会有这方面的职业资格考试，当通过相关理论和实践考核，从业者职业素质也会有所提升”，周长春说，这不但是对火锅口味、品质的保障，也是对老百姓食品安全的保障，对整个火锅行业发展来说也将起到极大助推作用。（作者：汪俐辰）
